B comme brebis

Je commencerai cet article en – selon les cas – enfonçant une porte ouverte car ce sera une évidence pour vous, ou au contraire en vous apprenant quelque chose. Hé oui, certains ne se sont peut-être jamais posé la question, mais sachez que notre fameux Roquefort AOP (l’un des fromages français les mieux protégés et ce depuis plusieurs centaines d’années), est un fromage de Brebis !

Et je dirais même plus, c’est un fromage de brebis de race Lacaune. C’est l’une des règles imposées dans le cahier des charges de l’AOP. Pour obtenir leur label AOP, certains fromages doivent impérativement respecter la ou les races de vache, brebis ou chèvre désignées dans le cahier des charges.

Pour rester sur la brebis, l’Ossau-Iraty AOP, célèbre fromage du sud-ouest, devra obligatoirement être réalisé à partir de lait de brebis, soit Basco-béarnaise, soit Manech à tête noire, soit Manech à tête rousse. Utiliser le lait de races endémiques, locales, historiques sur le territoire, c’est l’un des gages de qualité sur lequel jouent beaucoup d’AOP (mais pas tous, sachez-le, car certains cahiers des charges sont plus stricts que d’autres).

Les brebis Manech à tête Noire, Manech à tête rousse, et Basco-béarnaise de l'AOP Ossau-Iraty. Crédit photo AOP Ossau-Iraty-Karen Pottier. Tout sur l'AOP Ossau-Iraty

Côté fromage espagnol par exemple, le Manchego AOP est obligatoirement réalisé avec des brebis Manchega, sur le territoire géographique de La Mancha (oui oui, celle de Don Quichotte de la Mancha), située dans le centre de l’Espagne au Sud-Est de Madrid, et dont l'écosystème est unique. Le mot Mancha signifierait "terres arides".

Tous ces territoires ont quelque chose en commun : des sols arides mais fertiles, sur des plateaux élevés.

Et une dernière astuce : en italien «brebis » se dit « pecora »… vous l’aurez donc deviné, tous les fromages italiens de type pecorino sont des fromages de brebis !

Si l’on compare le lait de vache, le lait de chèvre et le lait de brebis, le lait de brebis est le plus difficile à obtenir : une brebis va produire à peine 2 litres de lait par jour, là où la chèvre en produit environ 2,5 litres, et la vache, en moyenne 20 litres. En revanche, c’est celui qui est a les meilleures qualités pour produire du fromage, c’est le plus riche . Sa « fromageabilité » est très importante car c’est le lait le plus riche en protéines (caséine).

Règles de l’art : si vous souhaitez réaliser un plateau de fromage dans les « règles de l’art fromager », veillez à proposer sur votre plateau au moins ces 3 variétés de fromages : 1 fromage de vache, 1 fromage de chèvre, et un fromage de brebis.

Pour les amateurs de pâtes persillées le roquefort sera le plus évident, mais pensez également au Manchego espagnol, au pecorino italien (il en existe un immense nombre de variétés – celui qui est veiné de truffe (que vous trouverez également sous le nom de Moliterno) sera très apprécié pour les fêtes), et pour rester sur nos territoires : la Tomme Marotte à la chair si délicate, ou encore le Pérail des Cabasses si vous êtes friand de fromages lactiques à croûte naturelle. Vous pouvez également regarder du côté des fromages corses (le « Fleur du Maquis » enrobé de ses herbes aromatiques), mais ceux-ci sont le plus souvent fait à partir de mélanges de plusieurs laits : chèvre, brebis essentiellement.

Le saviez-vous ? Autrefois, pour produire le Roquefort, il fallait aller chercher le lait très loin car le cheptel local n’était pas suffisant. C’est pourquoi il était alors autorisé d’inclure par exemple du lait venant de corse, voire des fromages réalisés « en blanc » en corse, puis acheminés et affinés à Roquefort ! Mais désormais, le lait doit obligatoirement venir de la zone délimitée par l’AOP, autour de la ville de Roquefort Sur Soulzon (Aveyron).

D’ailleurs, il se dit que le fameux brocciu corse, se serait développé en parallèle de la production de roquefort : le petit lait issu de l’égouttage du roquefort était récupéré et utilisé pour produire le brocciu.