D comme... découpe
Je dédie cet article à ma sœur Anne et à la Mimolette, à mon amie Clara et au Pont Lévêque… elles se reconnaîtront et comprendront, je pense la raison de ce clin d'oeil !
Attention sujet hautement sensible lors des repas de famille (ou entre amis) !
Comment bien découper le fromage ????
Car oui, il s’agit d’un art.
Dans son «Petit traité de l’art de couper le fromage », l’auteur italien Marco Parenti l’évoque avec ces mots, aussi poétiques qu’autoritaires : « Il n’y a rien de plus vulgaire et de plus triste qu’une part de fromage tailladée, dont la pâte a été écrasée et déchirée, et la croûte morcelée et mélangée à la pâte. L’acte de couper ne doit pas être un massacre, mais une action rapide et incisive, qui est le fruit d’une attitude déterminée, précise, unique et irréversible, comme la volonté de « couper les ponts » ou de « couper court ». L’acte de couper le fromage présuppose, donc, un comportement précis, sans louvoiement (...) ».
Alors, coupons court immédiatement aux fausses croyances, idées reçues et mauvaises habitudes !
Gestes de Pro
Je commencerai par vous parler des outils les plus utilisés par votre fromager. La volonté de celui-ci est de vous proposer les parts les plus nettes et les plus présentables possible. Pour cela il dispose de plusieurs outils, certains sont bien connus, d’autre plus confidentiels et nécessitent une certaine dextérité et de l’expérience.
En fonction du type de pâte, l’art du fromager veut que l’on utilise pas nécessairement le même outil, afin d’effectuer une coupe sans défaut.
Voici un petit éclairage non exhaustif des différents outils de coupe professionnels.
Vous connaissez sans doute le couteau double-manche et le grand couteau de cuisine, qui serviront pour les fromages les moins friables, les moins collants, les fromages durs et moyennement durs.
On utilise souvent également, le couteau à brie, dont la lame longue et fine, et son petit « décroché » en angle droit faciliteront la coupe d’un grand fromage parfois coulant comme... le brie.
Pour les fromages fragiles et délicats (Roquefort, Fourmes, Brillat Savarin), ou collants (maroilles, reblochon…), utiliser une lyre permettra à votre fromager de vous proposer une coupe nette et d’éviter la perte de matière qui pourrait rester collée sur une lame trop épaisse. La roquefortaise (appelée également «taille à la coulisse ») sera également souvent utilisée pour couper ce type de fromages (surtout le Roquefort et autres fromages à pâte persillée) mais son encombrement décourage parfois les fromagers qui disposent souvent de peu de place. Il existe également toutes sortes de petits ustensiles déclinés de ceux-ci qui permettent une coupe au fil.
Le summum du geste du fromager, c’est l’utilisation du fil (un fil d’acier avec une petite poignée à chaque extrémité (c'est un dérivé du fameux fil à couper le beurre, mais avec un fil plus long, de 45 cm à 1m20). Ce geste technique, quasi artistique, permet notamment de découper des fromages à pâte pressée cuite (Beaufort, Abondance...), dont les meules ont des formats impressionnants ou des fromages très durs et friables comme la Mimolette ou le gouda extra-vieux. Regarder son fromager le pratiquer est un spectacle à lui tout seul ! Ce type de découpe permet de réaliser de magnifiques parts lisses et régulières. Et rassurez-vous, votre fromager ne risque pas de se blesser : le fil n’est absolument pas coupant. Tout ce qu’il risque, sur un geste mal maîtrisé, c’est de faire une part qui ne soit pas très droite, ou de tordre, voire casser son fil.
Le fil sert également à entamer les grandes meules : comté, raclette…
On en trouve aussi de forme torsadée, pour une découpe originale en « vagues ».
Découvrez cette vidéo où vous verrez comment on découpe entièrement une meule de Gruyère Suisse AOP, en utilisant un fil et un couteau double-manche : https://youtu.be/rTVGHfMyopM
Vous avez sans doute également déjà vu (voire en possédez une) : la girolle à tête de moine appelée aussi "friseur à fromage" - "cheese-curler" en anglais.. Cet appareil rond, doté d’une lame qui tourne autour d’un axe fixé sur une planchette, et qui permet de réaliser de jolies et décoratives « fleurs » (ou « rosettes » ») de Tête de Moine, ce petit fromage AOP Suisse. Les enfants adoreront déguster le fromage sous cette forme. Je ne saurai d’ailleurs que vous encourager, si vous aimez ce fromage, à en acquérir une : c’est facile d’utilisation et du plus grand effet sur vos plateaux ou pour l’apéro.
Je conclurai sur la partie « pro », en évoquant l’art d’entamer une meule de parmesan. Un véritable défi que votre fromager de quartier sera rare à relever tant les meules de parmesan sont volumineuses et la croûte épaisse (le parmesan est affiné pendant au moins 12 à 24 mois). D’ailleurs on ne parle pas de « couper » une meule de Parmesan, mais de l’« ouvrir ». Voici la description qu’en fait Marco Parenti : « La première opération consiste en une incision de la croûte le long des faces et du talon, à l’aide d’un couteau court à crochet. Ensuite, dans l’entaille effectuée, il faut insérer latéralement, entre le talon et la face supérieure, des couteaux à parmesan en forme d’amande (appelés aussi « poignards » ou « ciselets » ndlr). Un autre couteau, long et dont la lame présente un bout carré, est alors inséré dans l’entaille de la face plane. Puis il faut exercer des pressions délicates et soignées, dans le but de fendre la meule jusqu’à ce que celle-ci s’ouvre en deux parties symétriques »
En témoigne cette petite vidéo
Et à la maison alors ?
Déjà, si vous ne coupez pas votre camembert en tranches, tout va bien, vous êtes sur la bonne voie !
Ensuite, la découpe sera fonction de la forme du fromage ou de la portion.
On part d’un principe simple et incontournable : chaque morceau découpé doit contenir un peu de croûte. Eh oui, l’idée, en fait, est simplement que la dernière personne qui se servira ne se retrouve pas avec toute la croûte, ça c’est pour la politesse. Et puis pour déguster un fromage, la croûte ET la pâte entrent en ligne de compte. Visuel, odeurs, saveurs, textures passent presque autant par la croûte que par la pâte (retrouvez ici mon article « C comme Croûte »).
Ce petit tuto vous guidera quelle que soit la forme de votre fromage ou de votre portion ! (existe en qualité affiche A3, pour offrir ou décorer utilement votre cuisine, contactez-moi !)
Trop galère de couper le fromage ?
Astuce : Vous pouvez éventuellement commander à votre fromager un plateau déjà découpé en portions. De mon point de vue, cette solution est surtout adaptée pour un buffet, cela évitera le massacre des fromages par des invités non avertis (et pressés) ou simplement décontenancés par la façon dont les précédents ont entamé les fromages (ça vous rappelle quelque chose ?) ! Pour un apéro, c’est également une bonne solution, cela permet à chacun de picorer (attention à prévoir un petit contenant où les invités pourront se débarrasser éventuellement des croûtes qu’ils ne mangent pas).
Pour un classique plateau « fin de repas », je ne suis personnellement pas pour des fromages entièrement pré-découpés (par vous ou votre fromager). En effet, la pré-découpe, quoi qu’on fasse, favorise à un moment ou un autre le dessèchement des portions et vous prive de certains fromages aussi incontournables qu’emblématiques qui risqueraient de couler en étant pré-découpés (Epoisses, Bre, Reblochon, Rocamadour...). De plus, si vous avez prévu large pour les quantités, il vous restera des petits morceaux plus compliqués à conserver de façon optimale.
Par conséquent, ma recommandation est la suivante : sur un plateau fin de repas, je préfère entamer chaque fromage que je présente, en coupant une ou deux portions, selon les règles indiquées dans le tuto ci dessus : cela donnera aux invités le « modèle » à suivre pour la découpe (les plus stressés seront plus détendus, et les moins sensibles au sujet n’auront pas le loisir de faire des découpes fantaisistes /de massacrer votre fromage préféré).
Ainsi, même si le plateau n’a pas été dévoré complètement, il vous restera des morceaux entamés, mais que vous pourrez conserver plus facilement que de petites portions pré-découpées.
Je réalise ces entames en cuisine, juste avant d’apporter le plateau à table.
Quels couteaux proposer avec mon plateau de fromage ?
En fait l’idéal est soit de proposer un couteau par fromage, soit – et c’est souvent plus simple – un couteau par type de fromage (par contre il n’est pas garanti que vos invités seront disciplinés, mais ne gâchez pas la fête en jouant les psychorigides du couteau à fromage !).
Vous pouvez évidemment utiliser le traditionnel couteau à fromage de forme légèrement recourbée avec une double pointe à l’extrémité. Il fera le job pour les pâtes les plus fermes (les pâtes pressées et les tommes) ; la pointe permet de « piquer le fromage » pour l’amener à l’assiette sans avoir à utiliser une fourchette. C’est efficace. Mais si vous n’en n’avez pas, une fourchette (ou éventuellement une petite spatule fine) en plus du/des couteau(x) fera l’affaire.
On vous a peut-être déjà offert ou vous avez peut-être déjà vu dans les magasins de cadeaux un petit service à couteaux à fromages (avec parfois une espèce de « fourchette large à 2 dents). J’avoue que de mon point de vue, cela relève plutôt du gadget. Mais n’hésitez pas à le proposer à vos invités. C’est souvent assez élégant. Dans ces services on retrouve généralement un couteau avec une lame large, un peu en forme de hachette, il servira pour les fromages à pâte dure, la « fourchette à deux dents à le piquer », et pour le reste… faites comme vous le sentez !
Un dernier petit tip. Si vous servez un fromage comme le Mont d’Or, ou un Saint Marcelin bien coulant dans sa coupelle, n’oubliez pas de proposer une cuillère pour le service.
L’idée en plus pour réaliser de fins copeaux avec vos fromages très durs (parmesan, mimolette extra-vieille...), vous pouvez utiliser un économe (à lame large ou à lame fine). Et comme indiqué plus haut, pensez aux fleurs de tête de moine réalisées à la girolle.
Bonne dégustation !