E comme épicéa
Ne partez pas… vous êtes bien sur un blog qui parle de… Fromage !
L’épicéa, ça vous dit quelque chose… mais oui...mais quoi ? Si, si, rappelez-vous : «Nordmann ou Epicéa ? »… oui, c’est ça, votre sapin de Noël. Il y a celui qui ne perd pas ses épines, le Nordmann, et l’autre, celui qui perd ses épines mais qui fleure bon la résine de pin si évocatrice des fêtes de fin d’année.
Mais quel rapport avec le fromage ? Eh bien, sachez-le : l’épicéa est une variété de résineux réputée noble, saine et naturelle, qui est fréquemment utilisée dans la fabrication de nos fromages français. Et pour cause : on trouve fréquemment ce genre de pin sous nos climats, dans les zones montagneuses. C’est donc très naturellement que son utilisation est historique pour nombre de fromages de montagne (Jura, Alpes, Massif Central, Pyrénées).
La raison ? C’est simplement que cette essence de pin a des vertus asséchantes et assainnissantes, et confère par ses particularités aromatiques un subtil goût boisé aux fromages qui sont affinés sur des planches (le plus courant), entourés de sangles ou vendus en boites faites de son bois. Sa porosité est idéale pour réguler l’humidité à la surface du fromage.
Pour réaliser des planches d’affinage en épicéa de qualité (appelées aussi «tablards »), il est recommandé de les couper soigneusement lors des dernières lunes de l’année (en octobre, novembre et décembre), alors que la sève redescend vers le sol. Près du coeur les planches seront plus belles. Il faudra 18 mois de séchage naturel pour qu’elles soient d’une qualité optimale pour l’affinage du fromage.
D’autres fromages sont généralement affinés – sans que cela soit imposé – sur des planches d’épicéa : le Reblochon, la Mimolette par exemple.
Quant à la sangle d’épicéa, on la retrouve dans la fabrication/l’affinage de plusieurs autres fromages : La Manigodine (fromage de vache de Savoie), le Claousou (fromage de brebis de Lozère que l’on reconnaît à sa forme ovale), par exemple.
Affinage de Reblochon sur planches d’Epicéa (visite chez l’affineur Paccard en Haute-Savoie en 2021).
Les planches sont régulièrement nettoyées à l’eau claire et séchées au soleil : les meilleures conditions pour assainir le bois tout en en préservant son biofilm (la flore du bois, constituée naturellement de bactéries, levures et moisissures) qui fera les caractéristiques de l’affinage. Les bonnes bactéries du bois permettront de lutter contre les « mauvaises bactéries » qui pourraient apparaître lors de l’affinage et le dégrader.
Cette flore naturelle du bois est irremplaçable pour obtenir le fromage attendu, tant en terme de texture que de saveurs.
Pour en savoir plus sur le rôle microbiologique de l'épicéa dans l'affinage de fromage : consultez cette vidéo !
Affinage de Mimolette à Roubaix (Losfeld), sur planches d’épicéa
La manigodine, cousine savoyarde du Mont d’Or du Jura, est également affinée entourée d’une sangle d’épicéa, et sur des tablards (planches) en épicéa.
Etonnant ? Savez-vous ce qu’est un sanglier ? A part un animal. Eh bien c’est le nom de l’artisan qui réalise des sangles à partir des troncs d’épicéa.
D’ailleurs, il paraît qu’il vaut mieux éviter de confondre «sapin » et « épicéa » : le sapin donnerait plutôt un arôme – passez-moi l’expression - « pipi de chat » au lieu des douces notes boisées attribuées à l’épicéa.
Il n’y a pas que les fromages qui sont familiers de l’épicéa. Tonique, stimulant, antibactérien, antalgique, anti-inflammatoire, et décongestionnant, on le retrouve naturellement dans des préparations destinées à traiter les infections ORL. Avec ses bourgeons on peut réaliser des liqueurs, des sirops, des sauces, des bonbons. On le retrouve aussi sous forme d’huile essentielle, de poudre, d’infusion, de miel. Et on peut même savourer ses aiguilles vertes très tendres et acidulées en salade.
Alors maintenant, lorsque vous détecterez de subtiles saveurs boisées dans votre fromage, vous saurez à quoi cela peut être dû !
Régalez vous les cheese-lovers curieux.
A bientôt !
France
Voici les règles des cahiers des charges AOP et IGP imposant l’épicéa :
ABONDANCE AOP : Impérativement affiné sur planches d’épicéa non rabotées
BEAUFORT AOP : Impérativement affiné sur planches d’épicéa
BLEU DE GEX AOP : Impérativement affiné sur planches d’épicéa
CHEVROTIN AOP : Affinage obligatoire sur planches d’épicéa
Obligation de commercialiser le produit avec son faux fond d’épicéa (permet de réguler l’humidité tout au long de la vie du produit)
(vous retrouverez également ce faux fond dans le Reblochon AOP, mais contrairement au Chevrotin, le cahier des charges du Reblochon AOP impose uniquement un faux-fond « en bois », sans préciser le type de bois, pour autant l'épicéa est couramment utilisé).
COMTE AOP : Affinage obligatoire sur planches d’épicéa
GRUYERE IPG : Affinage obligatoire sur planches d’épicéa
MONT D’OR AOP : Les planches d’affinage doivent obligatoirement être en épicéa, de même que : la sangle qui entoure le fromage, et la boite dans laquelle le produit termine son affinage et sa commercialisation.
MUNSTER AOP : En cas d’utilisation de bois dans le process d’affinage, le bois qui entre directement en contact avec le produit doit être l’épicéa ou le sapin.
TOME DES BAUGES AOP : Affinage obligatoire sur planches d’épicéa non rabotées et provenant impérativement de la zone géographie de l’appellation.
Pour les autres fromages, rien n’est précisé dans le cahier des charges. C’est donc à l’appréciation du producteur et de l’affineur.